Les effets de différentes méthodes de cuisson sur la teneur en oxalates des végétaux
Les effets de différentes méthodes de cuisson sur la teneur en oxalates des végétaux
Chai, Weiwen, and Michael Liebman. “Effect of different cooking methods on vegetable oxalate content.” Journal of agricultural and food chemistry vol. 53,8 (2005): 3027-30. doi:10.1021/jf048128d
Résumé
Cette étude porte sur l’analyse des teneurs en oxalates, solubles et insolubles, dans neuf types de légumes, à l’état cru et après cuisson. L’objectif était d’évaluer l’impact de différentes méthodes de cuisson – à savoir l’ébullition, la cuisson à la vapeur et la cuisson au four – sur la réduction des oxalates, en lien avec le risque de formation de calculs rénaux. En effet, environ 75 % des calculs rénaux sont principalement constitués d’oxalate de calcium, et l’hyperoxalurie (excès d’oxalate dans les urines) représente un facteur de risque important pour ce trouble.
Les résultats montrent que la majorité des légumes crus testés contiennent une proportion élevée d’oxalates sous forme soluble. Lorsqu’ils sont bouillis, les légumes perdent entre 30 et 87 % de ces oxalates solubles dans l'eau de cuisson, ce qui fait de l’ébullition la méthode la plus efficace. La cuisson à la vapeur est nettement moins performante, avec une réduction allant de 5 à 53 %. Quant à la cuisson au four, testée uniquement sur les pommes de terre, elle ne permet aucune réduction mesurable des oxalates. L’étude a également mesuré la quantité d’oxalate récupérée dans l’eau de cuisson, révélant une récupération proche de 100 % des oxalates solubles éliminés, ce qui confirme que ces composés migrent dans l’eau.
En ce qui concerne les oxalates insolubles, leur diminution est beaucoup plus variable selon les aliments et les modes de cuisson, allant de 0 à 74 %.
Méthode
Les légumes analysés dans cette étude comprenaient les betteraves, brocolis, choux de Bruxelles, carottes, pommes de terre, tiges de rhubarbe, épinards, ainsi que les feuilles de bette à carde rouge et verte. Ils ont tous été achetés localement à Laramie, dans le Wyoming. Avant cuisson, les légumes étaient découpés, puis cuits soit par ébullition dans de l’eau distillée et déionisée, soit à la vapeur dans un récipient fermé, pendant des durées déterminées. Le temps de cuisson était calculé à partir du moment où l’eau commençait à bouillir ou lorsque la vapeur devenait visible.
Les temps de cuisson étaient de 12 minutes pour les betteraves, brocolis, choux de Bruxelles, carottes, épinards et les feuilles de bette à carde, 15 minutes pour les tiges de rhubarbe, et 45 minutes pour les pommes de terre pelées. Lors de l’ébullition, les légumes étaient entièrement immergés dans l’eau, mais la quantité d’eau utilisée n’a pas été mesurée. Les pommes de terre ont aussi été cuites au four à 204 °C pendant 45 minutes, après quoi leur peau a été retirée.
Pour évaluer la perte d’oxalates dans l’eau de cuisson, une portion d’épinards crus et une portion de carottes crues ont été bouillies ou cuites à la vapeur pendant 12 minutes. L’eau de cuisson a ensuite été collectée et mesurée pour des analyses ultérieures de sa teneur en oxalate.
Données brutes
Voici la Table de résultats présentant la teneur en oxalates dans les végétaux crus (raw), cuits vapeur (steamed) et bouillis (boiled) :
